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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES
Perte de poids au brossage,par rapport au poids de truffes en terre : 13 - 18 %.
Perte de poids à la cuisson,par qualité et par rapport au poids de truffes fraîches mises à l'emboîtage Brossées et morceaux : 23 - 25 %. Truffes pelées : 27 - 28 %.
Notre spécialité à l'usage des professionnels: LA PREMIÈRE ÉBULLITION
De même valeur stérilisatrice que la conserve (mais plus sévèrement sélectionnée à l'état frais), la truffe de première ébullition garde intacte toute sa saveur
d'origine. La perte de poids de truffes fraîches pendant l'ébullition se retrouve sous forme de précieux jus de truffes aux usages gastronomiques variés. Les filaments blancs
visibles sur la matière fraîche s'estompent pendant la cuisson
Les principales classifications de conserves de truffes.
Désignation Matières premières
Truffes "Extra" pelées ou brossées .......Truffes mûres à chair ferme, plus ou moins noires
Truffés " I er choix` brossées .................Truffes mûres à chair ferme, dont la couleur petit être relativement claire.La présence de truffes grises est tolérée.
Morceaux de truffes ..................................Morceaux de truffes pouvant être plus ou moins foncés
Pelures de truffes ...................................... Bandelettes provenant du pelage des truffes et pouvant être de couleur hétérogène
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