LES TRUFFES DE DEUXIEME CHOIX
 
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Le triage des truffes aboutit au déclassement d’une partie très importante de la production truffière. Au mois de décembre, la truffe n’a pas atteint un degré de maturité satisfaisant. Le déclassement représente alors 60 à 80% de la marchandise traitée.

On distingue alors, dans un ordre de qualité décroissant :

  1. les morceaux deuxième choix (couleur naturelle marron)
  2. la brisure de truffes (couleur naturelle très pâle). Elle est composée des particules de truffes éclatées au brossage et brisées après le choix.

C’est un produit de qualité convenable, très inférieur à la pelure de truffes.