MORCEAUX DE TRUFFES
 
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Les morceaux de truffes, de qualité extra, proviennent de truffes écorchées qui ne satisfont plus à l’appellation de truffes entières, mais aussi des parties saines de truffes imparfaites, travaillées au scalpel de chirurgie avec minutie. De taille variable, leur qualité (texture noire entrelacée de filaments qui disparaissent à la cuisson) est excellente mais leur forme ne permet que certaine utilisations : en charcuterie dans les spécialités (galantines, terrines de foie…), en restauration pour la cuisine fine.