TRUFFES BROSSEES EXTRA CALIBREES ET CANIFEES
 
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Le Gratin des Marchés : cette qualité représente 10% de la marchandise totale cavée (levée par l’intermédiaire du cochon ou du chien) sur les meilleurs terroirs. Autrefois on l’appelait TRUFFE BROSSEE SURCHOIX “à la serviette” car elle était présentée par de luxueux restaurants dans une serviette. Sa forme est quasiment ronde: elle est calibrée à la demande du client.


La première garantie de sa qualité est le canifage : entaille consistante faite sur le corps du fruit pour l’examen de sa qualité intérieure, de sa marbrure, de sa texture et de sa couleur. Mais le canifage n’est pas suffisant: il faut aussi longtemps tâter le fruit sur toute sa périphérie pour déceler (c’est le don de l’artisan truffier) le vice cache de la truffe car certaines présentent une imperfection, grave ou légère.

  • Un manque de fermeté par exemple, révèlera en plein cœur du fruit un creux alvéolé d’une moisissure (maladie fréquente des vielles truffières) ou bien une partie gelée, ou encore la présence de vers (la truffe est toujours souterraine et constitue une cible odorifère pour les parasites) ou encore un excès de maturité.
  • Un excès de fermeté révèle la présence d’un réseau de racines minuscules qui boisent la truffe : cela oblige à pulvériser le fruit en brisures.

Utilisation des truffes brossées extra : restauration, vente au détail à l’état frais ou conservées en bocaux dans les charcuteries et les comestibles de luxe, fabrications, truffées de luxe.