1 – Huile d’olive infusée au Thym et à la truffe :

Dans une casserole, mettez un peu d’huile d’olive avec de la truffe râpée et 2 branches de thym. Lorsque l’huile commence à tiédir, retirez du feu et laissez infuser tranquillement quelques heures, puis passez à la passoire fine pour garder seulement votre huile infusée à la truffe et au Thym.

2 – Chips de jambon :

Préchauffez votre four à 210 degrés, étalez bien à plat vos tranches de jambon fumé sur du papier sulfurisé sur un plat allant au four. Recouvrez d’une nouvelle feuille de papier cuisson puis ajoutez du poids dessus : enfournez 10 minutes. Une fois sortis du four, laissez sécher vos chips. Lorsqu’elles seront bien sèches et croustillantes, émincez-les puis réserver.

3 – Crème d’Ossau Iraty :

Coupez les 3/4 de votre Ossau grossièrement et incorporez dans votre crème liquide dans une casserole avec une pincée de sel et de poivre. Laissez réduire à feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois votre crème fromagère prête, passez-la à la passoire fine, puis réserver au bain-marie.

4 – Effeuillage :

Lavez, puis coupez le pied de vos endives. Enlevez délicatement chaque feuille en prenant soin de les trier par taille. À l’intérieur de chacune d’elles, râpez un peu de truffe et d’Ossau, puis un léger filet de miel, pour pouvoir recoller les feuilles ensemble. Enfin, reconstituez votre endive en commençant par les plus petites feuilles. Torréfiez les noix au four 10 min à 160 degrés, puis concassez les en éclats.

5 – Dressage

Étalez un peu de crème d’Ossau sur votre assiette, déposez délicatement votre endive au centre. Arrosez une nouvelle fois de votre crème chaude au fromage puis ajoutez votre huile infusée au Thym et à la Truffe. Parsemez de vos chips le jambon et les noix torréfiées. Râpez de nouveau un peu de truffe et d’Ossau puis ajoutez un peu de cerfeuils.